Indická kuchyně? Miska rýže denně!

Asie
indicke-jidlo

Indická kuchyně se skládá z různých regionálních a tradičních jídel indického subkontinentu. Vzhledem k různorodosti půdy, podnebí, kultury, etnických skupin a profesí se tyto kuchyně značně liší a používají místně dostupné koření, bylinky, zeleninu a ovoce.

Indická jídla jsou také silně ovlivněna náboženstvím, zejména hinduismem a islámem, kulturními vlivy a dalšími tradicemi.

Historické události, jako jsou invaze, obchod a kolonialismus, sehrály roli při zavádění některých potravin do této země. Kolumbijské objevení Nového světa přineslo do Indie řadu nových druhů zeleniny a ovoce. Řada z nich, jako jsou brambory, rajčata, chilli papričky, arašídy a guava, se v mnoha oblastech Indie stala základními potravinami.

Indická kuchyně ovlivnila dějiny mezinárodních vztahů; obchod s kořením mezi Indií a Evropou byl hlavním katalyzátorem evropského věku objevů. Tradiční indická kuchyně ovlivnila další kuchyně po celém světě, zejména kuchyně Evropy (zejména Británie), Blízkého východu, jižní Afriky, východní Afriky, jihovýchodní Asie, Severní Ameriky, Mauricia, Fidži, Oceánie a Karibiku.

Indická jídla patří k nejlepším na světě

Indická kuchyně a kultura stravování je jednou z nejoblíbenějších na světě. Je kuchyní, která se běžně řadí mezi ty nejlepší. Existuje zde široká škála kari, rýžových pokrmů, masa, zeleniny a chleba, které jsou ochuceny nádherně vyváženou směsí tradičního koření.

Indičtí kuchaři jsou vášniví milovníci dobrého jídla a mistři ve vyvažování chutí. Nákupům a přípravě lákavých a zdravých jídel věnují mnoho času a úsilí. A každý kuchař má svou oblíbenou směs koření a oblíbené ingredience.

Indie je jedním z mála míst na světě, kde vegetariánská strava není přítěží. V Paňdžábu se k divoce rozmanitým texturám, obrovskému výběru, vzrušujícím směsím koření a výrazným, lahodným chutím vždy přidává skvělý, čerstvě upečený chléb.

Skvělá a jemná je bengálská kuchyně, kterou může turista ochutnat například v Kalkatě.

Indické kari – recept je tajemstvím každé rodiny

Indická omáčka kari je něco, co si člověk automaticky spojuje s indickými jídly. Recept na indické kari je v každé rodině trošku jiný a je nedílnou součástí kultury Indie.

Masové a zeleninové pokrmy se dělí na suché a mokré omáčky. Mokré omáčky jsou omáčky z rajčat, jogurtu, kokosového mléka nebo vody. Suché omáčky se vaří tak, že po dokončení vaření na mase či zelenině zůstane jen hustásměs koření.

Indie je proslulá kastovními rozdíly, které jsou patrné i v bohatosti jídla.
Indie je proslulá kastovními rozdíly, které jsou patrné i v bohatosti jídla.

Pokud se kari podává s indickou rýží, omáčka se nechává řidší. Při konzumaci s chlebemči indickou plackou je potřeba omáčka hustší. V pokrmu se často ponechává celé koření a indičtí strávníci je úhledně odkládají na okraj talíře.

Indická jídla se servírují na typické indické nádobí a často se jedí rukama. Obecně se soudí, že jezení rukama pomáhá trávení a pomáhá předcházet přejídání. Navíc přináší smyslový požitek z vnímání jídla, zpomaluje tempo a je to zábava.

Je Indie kultura vegetariánů?

Je mýtus, že většina Indů jsou vegetariáni? Odhadované procento Indů, kteří jsou stoprocentními vegetariány, se velmi liší. Podle článku BBC s názvem „Mýtus o indickém vegetariánském národě“ se pohybuje někde mezi 20 a 30 %.

Na vegetariánství je vyvíjen velký kulturní a náboženský tlak, takže přesné zprávy jsou obtížné. A není neobvyklé, že v jedné domácnosti žijí vegetariáni i nevegetariáni.

Vaření indické kuchyně

Indická kuchyně a vaření indických jídel je především o interpretaci. Každá domácnost v Indii má svůj vlastní originální indický recept na klasická indická jídla jako jsou kuře vindaloo či indické kuře v jogurtu. Každý věří, že jeho recept je ten nejlepší.

Je jistí, že pokud člověk navštíví deset různých domácností v Indii, dostanete deset různých verzí indického kuřete. A každá z nich bude svým způsobem vynikající. Právě díky tomu je vaření originálních indických receptů tak zábavné a rozproudí lehce tvůrčího ducha kuchaře.

Ke každému indickému jídlu patří miska indické rýže a indická placka – jednoduchý recept zná každá domácnost.

Indické recepty – základní ingredience

Základními surovinami indické kuchyně jsou rýže, pšeničná mouka, čočka, luštěniny, rajčata, brambory, cibule a mléčné výrobky. Severoindická strava se zpravidla opírá o pšenici, na jihu kraluje indická rýže.

Koření a jeho kombinace jsou jedním z kouzelných aspektů této kuchyně. Každý region má svou krabičku koření (masala daba) se svým oblíbeným kořením. Koření používané v jednotlivých oblastech se značně překrývá.

V kultuře Indie se nejčastěji používá toto koření: kurkuma, kmín, koriandr, kardamom, hřebíček, hořčičná semínka, fenykl, pískavice řecké seno, šafrán, badyán a v neposlední řadě všechny druhy mletých červených chilli papriček.

Aromatickými přísadami, které se používají v mnoha slaných pokrmech, jsou cibule, česnek a zázvor. Je to indická verze francouzského „mirepoix“ nebo lousianské „svaté trojice“.

Garam masala – recept

Termín garam masala obvykle označuje severoindickou směs koření závislou na koriandru, kmínu a hřebíčku s menším množstvím dalšího koření. Garam masala recept se stejně jako recept na indické kari drobně liší v každé rodině.

Všechny oblasti Indie však mají svou oblíbenou masalu nebo směs. Pokud chce kuchař připravit několik verzí z jižní Indie, připravuje si recept na keralskou garam masalu nebo goanskou masalu.

Globální vlivy v kultuře Indie

Do indického repertoáru byly přidány potraviny a způsoby vaření, které přinesli především Mughalové, Angličané a Portugalci. Další vlivy pocházejí ze zemí sousedících s Indií, což je Pákistán, Nepál, Čína a Bangladéš.

Stejně jako kuchaři v jiných zemích i Indové vaří podle oblíbených originálních indických receptů, a zároveň hledají i nové nápady a recepty.

Ájurvédské vlivy a šest chutí

Kromě věčného hledání chuti většina domácích kuchařů sleduje i zdravotní nezávadnost jídla, které podávají své rodině. Indie má dlouhou tradici vegetariánské stravy a vliv ájurvédského systému medicíny na kuchyni.

Toto předepisování potravin se provádí proto, aby se tělo udrželo zdravé. Indická kuchyně je darem z nebes pro každého, kdo je vegetarián, vegan nebo se musí vyhýbat lepku či jednoduchým sacharidům.

Ájurvéda je tradice založená na starověkých spisech, která se zaměřuje na holistické fyzické a duševní zdraví. Podle těchto zásad se doporučuje, aby každý pokrm obsahoval šest prvků chuti: hořkou, pálivou, ostrou, slanou, kyselou a sladkou. Zde jsou některé z potravin, které propůjčují své chutě těmto prvkům.

Hořké chutě indických jídel

V indické kuchyni se používá pískavice řecké seno (methi) ve všech podobách. Semínka jsou temperována a používají se celá nebo mletá, listy se vaří čerstvé a sušené listy (kasoori methi) se přidávají do omáček, aby dodaly originálním indickým receptům další chuťový rozměr.

Hořký meloun (karela), kurkuma (haldi), indické bobkové listy (tej patta) a semínka karamelu (ajwain) dodávají pokrmům různé zemité a hořké tóny, které vyvažují ostatní chutě a dodávají jim pikantní komplexnost.

Pálivé chutě indických jídel

Indie je největším světovým producentem a spotřebitelem chilli papriček. Použité papričky závisí na tom, co se v dané lokalitě pěstuje. Často se používají jak čerstvé zelené, tak sušené červené chilli papričky.

Pokud nejsou k dispozici indické malé zelené chilli papričky, lze použít Serranos pro mírnou pálivost a zelené thajské chilli papričky pro trochu větší pálivost. Jako poslední možnost se hodí také chilli papričky Jalapeños.

Indické celé sušené červené papričky se před použitím opečou. Pokud kuchař nemá přístup k indickým potravinám a není ochotni nakupovat potraviny online, jsou dobrou náhradou kašmírské chilli papričky, mexické chilli de Arbol a chilli pasilla.

Ostré chutě indických jídel

Brahmínské a džinistické sekty používají asafetidu (hing) jako náhradu za zakázanou cibuli a česnek. Používá se také ve směsích koření, aby dodala ostrý, pikantní prvek.

Čerstvý koriandr se často používá k ozdobení slaných pokrmů. Tato (na západě) kontroverzní bylina dodává indickým pokrmům svěží štiplavost. Kdo koriandr nesnáší, může ho nahradit petrželí.

Slané chutě indických jídel

Kamenná sůl (sendha namak) je himálajská sůl, která může být bílá, růžová, červená nebo modrá. Těží se v oblasti Pandžábu v severní Indii, obsahuje mnoho stopových minerálů a předpokládá se, že má mnoho léčivých vlastností.

Černá sůl (kala namak/sanchal) je bohatá na železo. Stopové množství síranů, které po uvaření zmizí, jí propůjčují charakteristickou vůni. Černá sůl se hojně používá v ájurvédské medicíně a při vaření. Přidává se do pouličního jídla chaat a do čatní a svačinek. Díky své sirné povaze ji lze použít do bezvaječných pokrmů, kterým dodá chuť.

Kyselé chutě indických jídel

Kyselé látky, které indičtí kuchaři používají, závisí na tom, co je v dané lokalitě k dispozici. Amchur (amchur, amchoor), prášek ze sušeného zeleného manga, má vůni a chuť velmi kyselého zeleného jablka a používá se v celé Indii. Často se používá do oblíbené kořenící směsi chaat masala, kterou se sypou vyhlášená pouliční jídla.

Anardana (darun khatta) ze severozápadní Indie se vyrábí sušením dužiny semen granátového jablka (buď celých, nebo mletých). Používá se k ochucení samosy, dušené cizrny (chole) a chleba.

Bimbli je pikantní kyselé ovoce ve tvaru malé okurky, které chutná jako hvězdičky. Je oblíbené v jihoindickém pobřežním státě Karnataka.

Kokum je červené ovoce příbuzné mangostanu. Používá se na západním pobřeží Indie, zejména v oblasti Konkon, která se táhne od Bombaje po Goa. Používá se k dodání kyselé chuti nápojům, kari a čočkovým pokrmům.

Citron a limetky jsou součástí kuchyně v celé Indii a často se zaměňují. Nimbu je malá žlutozelená limetka, jejíž pikantní šťáva se používá po celém kontinentu k oživení každého jídla. Je méně hořká než mexické limetky a méně kyselá než citrony. Velmi hojně se také používá do různých nápojů na zahnání žízně.

Nakládaná zelenina (achar) je pikantní koření, které indická kuchyně nabízí světu. Nakládané okurky s použitím téměř všech možných druhů ovoce a zeleniny se konzumují k většině jídel.

Tamarind (imli) pochází ze stromu s lusky, které mají sladkokyselou dužinu. Tradiční způsob uchovávání dužiny spočíval v tom, že se dužina a semena usušila dohromady a slisovala do obdélníkové cihly, která se před použitím namočila. Dnes lze koupit koncentrát, který se používá rychle a snadno. Tamarind dodává pikantní chuť polévkám, omáčkám, čočkovým pokrmům a čatní.

Jogurt (dahi) se používá do polévek, k dodání hustoty omáčkám i k marinování masa. Jogurt je základem pro ochlazující lassis a v mnoha dezertech.

Sladké chutě indických jídel

Džaggery (gur, bellam, chakkara) je v Indii nejoblíbenějším sladidlem, i když i bílý cukr se stále více prosazuje. Džaggery se vyrábí z cukrové třtiny, datlí nebo palmy toddy.

Cukr se neodděluje od melasy, takže má vlhkou, tmavě hnědou barvu. Jaggery se používá do sladkostí, k vyvážení chuti indické kari omáčky, jako lék a do pokrmů obětovaných bohům při hinduistických obřadech.

Jídlo ve světě