Domácí sushi – příprava, recept, ingredience 

Magazín
sushi-2

Sushi je nejznámějším japonským pokrmem a jedním z nejoblíbenějších jídel mezi Japonci. Dlouhou dobu bylo sushi považováno za exotické jídlo, dnes ho lze ochutnat prakticky všude. Jak na přípravu sushi? Jaké jsou náplně do sushi a jak se dělá sushi?

Sushi je oblíbeným druhem jídla, které si dopřávají lidé po celém světě. Kousky ryb zabalené v rýži a mořských řasách jsou rychlou a příjemnou svačinou nebo jídlem, které si člověk zamiluje.

Sushi má zajímavou historii. Existuje několik různých druhů sushi a způsobů přípravy sushi.

Sushi vzniklo v jihovýchodní Asii jako způsob, jak prodloužit trvanlivost ryb tím, že se vloží do fermentující rýže. Čínský slovník ze 4. století obsahuje znak, který znamená nakládanou rybu s rýží a solí. Lidé zjistili, že když vloží nasolené ryby do fermentující rýže, ryby se díky procesu nakládání zachovají.

To byl nejstarší typ sushi. Když vařená rýže začne kvasit, uvolní se bacily mléčného kvašení. Tyto bacily působí na sůl a nakládají ryby. Možná to nezní lákavě, dnes je ovšem sushi lahůdkou.

Jak se dělá sushi

Co přesně je a jak se dělá sushi? Sushi se skládá z malých kousků syrových ryb, které jsou zabalené v rýži a mořských řasách. Mořské řasy zvané nori se sbírají pomocí ponořených bambusových sítí.

Zatímco některé sushi se vyrábí hromadně pomocí robotů, nejlepší sushi se vyrábí ručně. Připravit si domácí sushi proto není nic složitého.

Závitky sushi se připravují výběrem určitých druhů ryb, které splňují nejvyšší požadavky na obsah tuku, barvu a chuť. Šéfkuchař sushi odřezává malé kousky ryb a kombinuje je s kořením jako je kořen zázvoru.

Přestože si lidé sushi možná automaticky spojují se syrovou rybou, ve skutečnosti je nejdůležitější složkou rýže. Slovo „sushi“ totiž odkazuje na kyselou chuť rýže ochucené octem. Bez ohledu na náplň nebo náplň sushi vždy obsahuje rýži.

Kdo chce vědět, jak udělat sushi, musí začít se správnou sushi rýží. Rýže pro sushi tak důležitá, že japonští kuchaři podstupují dlouholeté školení jen proto, aby se naučili rýži na sushi správně připravit, a to ještě předtím, než začnou pracovat s rybami nebo mořskými plody.

K ochucení sushi se běžně používá wasabi a sójová omáčka. Kuchaři používají k ochucení rýže na sushi druh octa, který se vyrábí z fermentované rýže. Nakonec se většinou rolka zabalí do řasy nori.

Sushi – druhy

Existuje několik druhů sushi. Mezi nejoblíbenější druhy sushi patří:

  • Ngiri – oválný kopeček rýže, na kterém je plátek ryby nebo mořských plodů. Ryba nebo mořské plody jsou obvykle syrové, někdy fermentované a příležitostně, jako například úhoř nebo krevety, jsou vařené,
  • Maki – rýže a ryba zabalené do listu mořské řasy
  • Ura maki – rýže na vnější straně a mořské řasy a náplně jsou uvnitř
  • Temaki – ručně rolované sushi ve tvaru kužele (vypadají jako zmrzlinový kornout)

Jednou z nejčastějších mylných představ o sushi je, že sashimi je druh sushi. Není tomu tak. Slovo sashimi, které se překládá zhruba jako „propíchnuté maso“ nebo „propíchnuté tělo“, označuje plátky syrové ryby ochucené sójovou omáčkou, wasabi, miso nebo zázvorem.

Jinými slovy, není v tom žádná rýže. Je to jen syrová ryba s kořením a případně omáčkou. A na rozdíl od sushi, které je určeno ke konzumaci rukou, se sashimi jí hůlkami.

Sushi – suroviny, které jsou třeba

Příprava sushi není tak složitá, jak by se na první pohled mohlo zdát. Stačí mít ty správné ingredience na sushi a vědět, jak na přípravu sushi. Domácí sushi možná nebude na první pokus hodné pětihvězdičkové restaurace, avšak nebude trvat dlouho a každý si přípravu domácího sushi osvojí.

K přípravě sushi jsou potřeba následující věci na sushi:

  • rýže na sushi
  • bambusová podložka
  • potravinová fólie
  • nori – mořská řasa
  • sójová omáčka
  • opražená sezamová semínka
  • chilli omáčka sriracha
  • wasabi
  • nakládaný zázvor

Základní ingrediencí na sushi jsou také mořské ryby. Sushi se vyrábí většinou ze syrových mořských plodů, proto musí jít o kvalitní maso. Kromě ryb lze použít chobotnice, úhoře, jikry a kaviár nebo různé druhy korýšů.

Dnes se do sushi přidává i sýr, ředkvičky, avokádo, křepelčí i jiná vejce, nakládané švestky, omelety, mušle, okurky, chilli, šalotka a dokonce majonéza. Každý si tak do sushi může „zarolovat“, co chce.

Profesionální šéfkuchař je cvičen v rozpoznání čerstvé ryby – ta nesmí mít nezdravý odstín nebo po vyčištění páchnout.
Profesionální šéfkuchař je cvičen v rozpoznání čerstvé ryby – ta nesmí mít nezdravý odstín nebo po vyčištění páchnout.

Rýže na sushi

Základem dobrého sushi je rýže na sushi. Sushi rýže je středně zrnitá bílá rýže připravená s octem a dalšími ingrediencemi jako je sůl a cukr. Pro přípravu sushi se obvykle používá rýže japonica, zejména odrůda koshihikari.

Rýže na sushi japonica je středně zrnitá rýže se zaoblenými zrny, čímž se výrazně liší od rýže s kuželovitými, dlouhými zrny, na kterou jsou lidé zvyklí v Evropě. Rýže japonica obsahuje více škrobu zvaného amylopektin.

Tento škrob způsobuje, že se rýže vaří poměrně lepkavá, což usnadňuje její konzumaci hůlkami a je ideální pro její tvarování při přípravě rýže na sushi a samotného sushi.

Sushi ocet 

To, co dává rýži na sushi tu pravou chuť, je sushi ocet. Bez této základní složky může mít pokrm jen velmi nevýraznou chuť.

Když bylo sushi poprvé vynalezeno, používala se rýže ochucená octem jako způsob konzervace ryb. Kuchaři však zjistili, že ocet není užitečný pouze jako konzervační prostředek, avšak že jeho chuť může rybí přílohy skutečně doplnit.

Dnes se sushi ocet používá k tomu, aby zrnka rýže držela pohromadě a aby dodal jedinečnou chuť. V obchodech lze najít různé hotové sushi octy, avšak ani domácí výroba sushi octa není nic složitého.

Jak vyrobit domácí sushi ocet? Obecně platí, že na 1 kilogram rýže padne asi 100 ml sushi octa. V hrnci se smíchá 100 ml rýžového octa s 80 g cukru a 20 g soli a povaří se na středním až mírném ohni, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Směs se přivede těsně k varu, aniž by se vařila.

Jakmile se přísady rozpustí a směs je hladká, vypne se oheň. Sushi ocet se nechá zcela vychladnout, pak se nalije do sushi rýže nebo jej uloží do chladničky.

Co do sushi?

Než se člověk pustí do přípravy sushi, musí vědět, co se dává do sushi. Standardně se dává do sushi syrová ryba jako je losos, tuňák, krevety, krab nebo jiná ryba. Ovšem i vegetariáni si mohou na sushi pochutnat. Co do sushi, pokud člověk nejí maso nebo nechce jíst syrové ryby?

Do sushi se dává také:

  • okurka
  • avokádo
  • chřest
  • jalapeño
  • zelená cibule
  • mrkev
  • yuca
  • klíčky
  • hlávkový salát
  • papriky
  • červená cibule
  • ředkvičky
  • sladké brambory

Dokonce lze udělat i ovocné sushi. Leckoho to možná překvapí, avšak sushi s ananasem, mangem nebo hruškou chutná skvěle. Náplně do sushi lze tedy použít v podstatě jakékoliv. Stačí být trochu kreativní.

Jako dochucovadla k sushi slouží nakládaný zázvor, sójová omáčka nebo japonský křen wasabi.

Domácí sushi 

Na internetu lze najít mnoho přehledných návodů na přípravu domácího sushi se spoustou tipů, triků a fotografií, které člověku pomůžou zabalit sushi jako profesionál.

Na první pohled se může zdát, že na přípravu sushi doma je toho potřeba hodně nakoupit, ovšem většina ingrediencí jsou základní a trvanlivé suroviny jako nori, rýže na sushi a sushi ocet, které vydrží ve spíži dlouho.

Při přípravě domácího sushi člověk nejen že ušetří, především je to opravdu zábava. Stačí pozvat pár přátel a vyblbnout se. Každý si může vytvořit vlastní roládu.

Recept na sushi – tipy a triky

Než se člověk pustí do přípravy sushi, měl by znát jednoduché tipy a triky, jak udělat sushi. Základem sushi je správně připravená sushi rýže. Je potřeba ji vařit přesně podle návodu a ideálně v rýžovaru, dokud se voda nevyvaří. 

Před vařením se musí rýže několikrát propláchnout, dokud voda nebude úplně čirá. Rýži je poté třeba nechat vychladnout. V misce se připraví rýžový nálev z rýžového octa, soli a cukru v poměru 6:4:1 měřeno v polévkových lžících. Tím se dochutí rýže.

Rýži na sushi je třeba ochucovat ve speciální dřevěné, případně v plastové nebo skleněné misce, nikdy ne v kovové.

Když je rýže takto připravená, na tenké plátky se nakrájí přísady na plnění sushi. Zeleninu i ryby lze před použitím krátce skladovat v mrazáku, protože lehce zmrzlé se suroviny budou lépe krájet na opravdu tenké plátky. Pak už je na řadě balení.

Vzhledem k tomu, že sushi rýže je lepkavá, je potřeba nůž při krájení rolek namáčet ve vodě. Člověk by tedy měl mít při přípravě sushi u ruky dvě misky – jednu s čistou vodou a druhou se zbytkem rýžového nálevu.

Do té první bude namáčet nůž při krájení rolek na jednotlivé kousky. V té druhé si bude namáčet prsty a ruce pro práci s rýží. Jak dál na přípravu sushi?

Příprava sushi – jak zabalit sushi? 

Dát si sushi v restauraci není zrovna levná záležitost. Kdo chce ušetřit, může se pustit do domácí přípravy sushi. Stačí jedna návštěva specializovaného obchodu a trocha trpělivosti. Jak připravit sushi?

Dvě nejoblíbenější techniky přípravy sushi jsou závitky s rýží na vnější straně nebo závitky zabalené zvenku do nori a zevnitř do rýže.

Protože je nejjednodušší dělat sushi rolky s řasou na vnější straně (druh maki), následuje návod na domácí sushi právě v této podobě.

Na bambusovou podložku se rozloží řasa nori, která se mírně navlhčí. Řasa nori se pokryje tenkou vrstvou rýže. Na řase se nechá cca centimetrová mezera od okraje, která se potře tenkou vrstvou wasabi. Pak už následují náplně do sushi – zelenina, ryby apod.

Řasa nori s náplní se následně zabalí. Jak zabalit sushi? Sushi se balí pomocí podložky směrem od sebe. Na podložku je třeba vyvinout střední tlak, aby vše drželo pohromadě a aby se rolka zároveň nezmačkala.

Díky pruhu s wasabi pastou se na vrchním konci rolka zalepí. Kdo nechce použít wasabi, stačí řasu navlhčit. Pak už stačí vzít ostrý nůž, nakrájet rolky na plátky a servírovat.

TIP: Sushi je součástí japonské kultury a pro to nejlepší rozhodně stojí návštěva jeho hlavní město, Tokia.

Set na sushi

Kdo dělá sushi poprvé a není si jistý, co všechno bude potřebovat, může si pořídit set na sushi. Co vše má obsahovat set na výrobu sushi? V první řadě se jedná o bambusovou podložku v japonské kuchyni označovanou jako „makisu“.

Dále set na sushi zahrnuje sushi rýži, wasabi, sójovou omáčku, rýžový ocet, řasu nori, nakládaný zázvor a hůlky. Některé sety na výrobu sushi obsahují i základní recepty na sushi.

Do internetového vyhledávače stačí zadat heslo „set na sushi“ a objeví se mnoho nabídek. Set na výrobu sushi lze sehnat i v běžných obchodech jako je Lidl, Albert nebo Kaufland.

Malý slovníček japonské kuchyně

  • nori = pražené plátky mořské řasy
  • kome = speciální lepkavá rýže
  • su = rýžový ocet (přísada do rýže)
  • mirin = sladké rýžové víno (přísada do rýže)
  • takuan = nakládaná ředkev (žlutá nebo bílá)
  • shoyu = sójová omáčka
  • wasabi = japonský zelený křen
  • amazu gari = marinovaný zázvor (bílý nebo růžový)
  • shiitake = houba, houževnatec jedlý (sušený)
  • makisu, sudare = bambusová podložka pro přípravu sushi
  • hashi = jídelní hůlky
Jídlo ve světě