Jak na sushi – suroviny a příprava

sushi-2

Jednou sám vidět je lepší než stokrát slyšet – říká jedno japonské přísloví. Je to tak se vším, sushi nevyjímaje. Namísto abyste o něm donekonečna četli, ochutnejte ho. Nejlíp chutná to, které jste připravili vlastníma rukama.

Sushi je plátek syrové ryby s rýží a (většinou) mořskou řasou. Původně tohle tradiční japonské jídlo nic víc neobsahovalo, přestože v moderních sushi-barech se předhánějí, co do téhle dobroty přidat: zeleninu, vejce, sýr, ovoce nebo dokonce majonézu.

Nicméně i dříve, kdy ještě ingrediencí tolik nebylo, se sushi připravovalo nejrůznějšími způsoby. Sushi může mít tři základní tvary: nigiri, temaki a maki.

Nigiri sushi je nejrozšířenější a nejznámější variantou sushi. Rýži vytvarujeme v dlani do válečku o velikosti 4–6 cm a položíme na ni plátek ryby nebo jiné suroviny.

Pokud rýži plníme do kornoutu z řasy nori, jedná se o temaki sushi. V malém kornoutku samozřejmě nesmí chybět ryba, kaviár, zelenina, sýr apod.

Pokud připravujeme sushi „ve velkém“, nejspíš dáme přednost maki sushi. Přísady rozložíme na praženou purpurovou řasu a pomocí bambusové rohože makisu vše svineme do rolády. Tu potom krájíme na malé (hoso) či větší (futo) plátky.

Během doby své dlouhé historie si každá část Japonska vytvořila své místní výborné sushi speciality.

Jaké suroviny k přípravě sushi potřebujeme?

Mezi základní suroviny patří bez dlouhého přemýšlení mořské ryby. Jelikož je sushi vyráběno většinou ze syrových mořských plodů, musí jít o maso velmi kvalitní, a to jak z estetických, tak chuťových a zdravotních důvodů.

Profesionální šéfkuchař je cvičen v rozpoznání čerstvé ryby – ta nesmí mít nezdravý odstín nebo po vyčištění páchnout. Pokud chceme k přípravě sushi použít sladkovodní ryby, nejprve je uvaříme, protože se na nich snadněji drží parazité.

Kromě ryb můžeme použít chobotnice, úhoře, jikry a kaviár, mořské ježovky nebo různé druhy korýšů.

Rýže používaná do sushi může být jak dlouhozrnná, tak krátkozrnná, záleží na zvycích a chuti kuchaře. Vaří se v octu nebo ve vodě (v tom případě ocet přidáváme až po vychlazení).

Sushi je neodmyslitelně spjato s mořskou řasou. Řasové obaly, používané při přípravě temaki a maki sushi tvoří kultivovaná mořská zelenina známá jako nori. Původně byla tato rostlina škrábána od pilířů doků a sušena na slunci. Dnes je pěstována čistě za účelem přípravy sushi a dá se koupit v každém obchodě, který se specializuje na japonskou kuchyni.

Profesionální šéfkuchař je cvičen v rozpoznání čerstvé ryby – ta nesmí mít nezdravý odstín nebo po vyčištění páchnout.
Profesionální šéfkuchař je cvičen v rozpoznání čerstvé ryby – ta nesmí mít nezdravý odstín nebo po vyčištění páchnout.

Původní japonské sushi obsahovalo výhradně výše zmíněné suroviny, avšak dnes se experimentuje. A to jak v Tokiu, tak ve vzdálených zemích světa (např. USA). Do sushi se přidává sýr, ředkvičky, avokádo, křepelčí i jiná vejce, nakládané švestky, omelety, mušle, okurky, chilli, šalotka a dokonce majonéza.

Sushi se většinou podává se sojovou omáčkou s wasabi (pikantní křenová pasta). Jako příloha se hodí bílá ředkev a marinovaný zázvor.

Jak připravit sushi?

Pokud se rozhodnete sushi doma připravit, věřte, že stačí jedna návštěva specializovaného obchodu, trocha trpělivosti a přes noc se z vás stane „mistr“. A i kdyby ne, rozhodně se pobavíte a pochutnáte si.

Zkuste třeba Temaki – sushi s lososem:

Budete potřebovat:

  • 100 g rýže na sushi
  • 2 lžičky japonského rýžového octa (nebo 1 lžička jemného vinného octa)
  • 1/4 lžíce soli
  • 1/4 lžíce cukru
  • 1 ředkev (cca 100 g)
  • 1 cuketa (10 cm dlouhá)
  • 8 listů salátu
  • 400 g uzeného lososa
  • 4 pražené plátky nori (sušený seetang)
  • 2 lžičky wasabi (zelený japonský křen)

Postup:
Rýži omyjeme a povaříme 2 minuty ve 120 ml vody. Pak necháme dle údajů na obalu dusit 10–20 minut. Rýže by měla být správně dovařená. Rýži zakryjeme utěrkou a necháme 10 minut dojít.

Rýžový ocet důkladně promícháme s cukrem a solí, pokapeme rýži, kterou promícháváme dřevěnou lopatkou, aby zchladla.

Ředkev nakrájíme nejprve na tenké plátky a pak na co nejjemnější proužky. Cuketu omyjeme, nakrájíme podélně na cca 1 cm silné plátky a pak na krátké silné proužky. Salát omyjeme, z lososa nakrájíme na prst silné proužky. Ředkev krátce opláchneme ve vodě a osušíme. Plátky nori příčně rozpůlíme.

Z rýže vytvarujeme 8 válečků. Plátky nori naplníme rýžovými válečky, trochou wasabi a připravenými přísadami. Vnější konce listů nori slepíme dvěma zrníčky rýže do tvaru taštiček.

Malý slovníček japonské kuchyně

  • nori = pražené plátky mořské řasy
  • kome = speciální lepkavá rýže
  • su = rýžový ocet (přísada do rýže)
  • mirin = sladké rýžové víno (přísada do rýže)
  • takuan = nakládaná ředkev (žlutá nebo bílá)
  • shoyu = sójová omáčka
  • wasabi = japonský zelený křen
  • amazu gari = marinovaný zázvor (bílý nebo růžový)
  • shiitake = houba, houževnatec jedlý (sušený)
  • makisu, sudare = bambusová podložka pro přípravu sushi
  • hashi = jídelní hůlky